今回ご紹介するスイーツは、可愛い見た目とその作り易さから、お祝いごとのプチギフトに大人気のアイシングクッキーです。普通のクッキーにアイシングという砂糖の衣でコーティングしただけのシンプルな焼き菓子ですが、その自由なデザイン性の高さから、Instagramでは「♯アイシングクッキー」のハッシュタグがトレンド入りし、アイシングクッキー作りの教室が開かれたり、アイシングクッキー専門店が日本全国に出来ているくらいなんです。
そこで今回は、アイシングクッキーについてよく知りたい！という方のために、その歴史から、アイシングクッキーのレシピ・作り方、アイシングクッキーをオーダーできるお店の情報までお届けしたいと思います。結婚式のプチギフトとしてもおすすめなので、ぜひ学んでください！
アイシングクッキーとは
アイシングクッキーとは、ロイヤルアイシングという砂糖の衣でコーティングした焼き菓子(クッキー)のことをいいます。ロイヤルアイシングは乾燥すると固まる材料で出来ているため、氷菓子のように見えることからこの名前が付き、アメリカではフロスティング（frosting）と呼ばれたりもしています。アイシングの原料は砂糖やホイップクリーム、バタークリーム、マジパン、フォンダンなど様々ですが、日本の家庭ではおもに粉砂糖と卵白を材料に作られています。
アイシングクッキーの特徴
アイシングクッキーのいいところは、何と言っても遊び心があるところ。粉砂糖と卵白、水を練り合わせてペースト状にしたものを「アイシングクリーム」といいますが、このアイシングクリームを絞ってクッキーの表面にアイシングをしていく作業がとても楽しい！ 名前やメッセージを書いたり、キャラクターや動物の形にしたり、食紅やココアパウダーなどのアイシングカラーを使って色を足し、カラフルな色でデコレーションをしたりと、色んなデザインの焼き菓子が作れちゃうんです。
アイシングクッキーの幅広い用途
アイシングクッキーはスイーツにデザイン性を持たせるうえでとても有用性が高いので、焼き菓子のコーティングのほか、ウェディングケーキやバースデーケーキなどのデコレーションにもよく使われています。また、材料は全て100円ショップで手に入るような簡単なもので揃えられるため自宅で手作りもしやすく、誕生日パーティやハロウィンなど様々なイベントでプチギフトにされたりしています。
このように日本のスイーツ界では非常に愛されているアイシングクッキーですが、起源は実は日本ではありません。乾燥すると固まるお菓子の技術は18世紀のイギリスで発展したと言われています。次はアイシングクッキーの歴史を見ていきましょう。
アイシングクッキーの歴史
日本やアメリカなど世界各地で人気のスイーツであるアイシングクッキー。時代性を反映したポップな見た目とは裏腹に、その現在の姿に至るまでには長い歴史があるのです。
アイシングの原点としての砂糖菓子
アイシングのもとになる砂糖菓子が現れるのは、中世ヨーロッパのルネサンス期。香辛料入りシュガーペースト、アーモンドペースト、クインゼリー、マジパンなどを使って作られた砂糖菓子は、人や動物、城などを模した彫刻菓子として貴族に喜ばれました。その当時、砂糖は香辛料と同じく非常に貴重な贅沢品だったので、庶民の手には入らない高級品でした。その高価で希少な砂糖をふんだんに使った砂糖細工を作ることは、上流階級のステータスだったのです。また、砂糖はそのキラキラした見た目から、神秘的な意味があるとみなされ、デザートとしてだけでなく薬としての効能も期待されていました。
16世紀〜17世紀は砂糖作りが激しく進展した時代。砂糖は重要な貿易物資となり、西インド諸島で大量生産されたサトウキビが世界各地へ輸出されるようになり、各地に精製糖工場が建設されます。当時の砂糖は粒の大きい、ドロドロしたものでしたが、職人たちの努力により、粒の細かい、さらさらした真っ白な砂糖が開発されました(それまでの砂糖はサトウキビ由来の色が出た茶色い代物でした)。そしてそれに伴い、最新の砂糖を使った製菓技術も一気に拡大・進展して、様々な種類のお菓子が作られるようになりました。
最初のアイシングの登場
時は経ち、18世紀イギリスで、ついに最初のアイシングが現れます。それは、オーブンで焼いたばかりの熱々のケーキにバラ水入りの卵白を塗り、砂糖をふりかけ、もう一度低温のオーブンに入れて乾燥させるという手法でした。これが18世紀後半になると、ケーキと卵白の間にマジパンを塗るようになり、マジパンの熱を利用することで、低温オーブンに戻す工程が省略できるように。また、同時期には粉砂糖(アイシングシュガー)と呼ばれる非常に細かい砂糖が開発され、アイシングの表面をなめらかにするための熱で溶かす工程が不要になりました。このように、砂糖の質や製法もさらに向上し、現代のアイシングとほとんど変わらない手法のものが発達していきました。
場所は同じくイギリス、産業革命後の19世紀ヴィクトリア女王時代。ロイヤルアイシングと呼ばれる、卵白と粉砂糖を練り合わせる技法が現れます。これは、現代のアイシングの方法と同じです。この技術が何に使われたかというと、ウエディングケーキのコーティング。イギリス王朝のウエディングケーキといえば、天井まで届きそうな豪華なタワーケーキ。王朝の繁栄を象徴するかのようなあのデザインを実現するために、乾くと非常に硬くなるアイシングが利用されたのです。また、スポンジを砂糖で塗り固めることにより、長期間保存ができるようになるという効果もありました。始めの頃は、その二つの意味合いでアイシングによるコーティングがされていましたが、しだいに洋酒や香辛料などを使った飾り付けがされるように。
現代のアイシング
やがて、砂糖が一般家庭に普及し始め、砂糖を使ったアイシングも貴族だけのものではなくなっていきました。その装飾のデザインも、複雑で豪華で繊細なものだけでなく、家庭的で素朴なものが生まれるなど、バリエーションが多様化します。特に、クッキーの上にアイシングをデコレーションする方法は、フランスやドイツのクリスマスのスパイスクッキーとして定番になりました。
そして日本。今でこそスイーツ系プチギフトの定番の座に居座っているアイシングクッキーですが、日本に広まり始めたのは実はほんの最近のこと。お店で販売されている、ポップでカラフルでデザイン性の高いアイシングクッキーの写真がInstagramやTwitterで拡散され、瞬く間にトレンド入りを果たしました。アイシングクッキーはお菓子としてだけでなく、そのデザイン性の高さから、アーティストが自分のアトリエに活用するなど様々な用途に使われています。
このように、長い年月をかけて変化を遂げてきたアイシングクッキーは、時代の要請によって今もその姿を変えつつあります。 作り方のレシピがネット上に沢山あげられ、専門のパティシエでなくても家庭で作られるようになり、また、最近の健康志向の影響により、米粉や大豆でできるものも現れ始めました。これからどんなアイシングクッキーが生まれてくるのか、今後も目が離せません。
アイシングの歴史について見てきたところで、次からはいよいよ、アイシングクッキーの具体的な作り方について見ていきましょう。実は、驚くほど簡単な材料で作れるんです。
アイシングクッキー作りに必要な材料
クッキーに塗りたくるアイシングクリームを作るために必要な材料は、基本的に以下の四つだけ。
①粉砂糖(粉糖)
②卵白
③水
④食用色素
これらを混ぜ合わせて練り、ペースト状にすることでアイシングクリームを作り、このアイシングクリームを絞り袋で絞って、クッキーの表面にアイシングをしていきます。これらの基本材料について、それぞれ詳しく説明していきます。
①粉砂糖(粉糖)
アイシング作りには粉糖が最も適していると言われています。一般家庭でよく使われている上白糖だと、砂糖の甘さが際立ちすぎるためです。粉砂糖(粉糖)とは、グラニュー糖を細かく粉状に挽いた砂糖のことで、焼き菓子やパンに微妙な甘さと彩りを加えるために振りかけられます。菓子パンにかかっている白いアレですね。また、アイシングやフロスティングを作るためにも使用されるため、アイシングシュガーやアイシングケーキとも呼ばれます。工場で生産された既製品を使用するのが普通ですが、市販のグラニュー糖をコーヒーミルなどの道具で挽いたり、乳鉢ですったりして自宅で作ることもできます。粉糖が家に無い場合、最悪グラニュー糖で代用してもいいでしょう。
粉砂糖(粉糖)には主に、「純粉糖」「粉糖（コーンスターチ、オリゴ糖入り）」「溶けない粉糖」があります。それぞれ特徴があるので順に見ていきましょう。
［純粉糖］
純と付く通り、混ぜ物がなく、グラニュー糖で100パーセント構成された粉砂糖です。クッキーやケーキの仕上げに振りかけたり、焼き菓子の生地に混ぜ込んだりして使われますが、純グラニュー糖なだけに、繊細な口どけの良さが特徴。反面、湿気に敏感で、わずかな湿気でも固まりやすい傾向にあります。粉糖が固まるとどうなるかというと、ゴロゴロとダマができて、サラサラ感が失われてしまうのです。ですから、しっかり密閉できる容器に保存して早めに使い切るなど、扱いに注意が必要なのです。
［粉糖（コーンスターチ入り）］
「純糖」の表示がない一般的な粉糖には、コーンスターチが3パーセントほど添加されています。普通にスーパーで購入できる粉糖はこれです。コーンスターチの他にオリゴ糖が添加されているものもありますが、どちらも、粉糖が簡単に固まらないように添加されているのです。ですから純粉糖よりは扱いに鋭い神経をとがらせる必要はありませんが、それでも湿気をたくさん含むと固まってしまうので、純粉糖と同じように注意して保存します。また、コーンスターチとオリゴ糖の違いとしては、コーンスターチには生地を乾燥させるための働きがあるので、生地の表面がひび割れやすいです。マカロンなど、表面をふわふわに仕上げたいお菓子を作るときはコーンスターチ入りは向いていないと言えます。
［泣かない粉糖］
粉糖の粒子に油脂をコーティングし、水分を吸いにくくし、溶けにくくした粉糖です。原材料は砂糖、でんぷん分解物、乳化剤。湿気に強いのが売りなので、上の二つとは比べ物にならないほどダマが出来ずらいです。ただし、溶けにくい加工をしてあるぶん、舌の上に乗せたときにすっと消えず、ちょっとざらざらしたものが残る感じがあり、口どけや風味は上の二つよりも劣ります。一晩経つと、普通の粉糖は溶けてなくなってしまいますが、泣かない粉糖であれば残り続けるので、調理してから食べるまでに時間がある場合には、泣かない粉糖のほうが適していると言えます。
また、アイシングを作る際には、泣かない粉糖はなかなか水に溶けません。苦労して水に溶かしても、白いつぶつぶが残っていて、なめた食感にもざらつきがあります。また、時間を置いても、普通の粉糖なら乾いてさらさらになるところが、泣かない粉糖はべたついた状態のままであることが多いため、アイシングを作るのには泣かない粉糖は向いていないと言えます。
ではどの粉糖が適しているかというと、ずばりオリゴ糖を含んだ粉糖です。オリゴ糖は比較的短い時間で乾燥するため、描いた線がすぐに固まり、重ねてアイシングをしても色が混ざりにくいので、アイシングにはおすすめされています。
②卵白
アイシングは普通、粉糖を何かと混ぜてクリーム状にしたもののことをいいますが、中でもとくに粉糖と卵白を混ぜたものをロイヤルアイシングと呼びます。卵白を混ぜることで、風味が良くなり、より硬い質感のアイシングクリームが出来上がります。逆に卵白を入れないと、かなり柔らかいアイシングクリームになるので、クッキーにデコレーションするときも水分で溶けやすくなります。また、卵白を入れた方が色も透明度が少なく、より濃い色になります。卵白を入れない作り方もありますが、ここでは卵白を使ったロイヤルアイシングクリームの作り方を解説していきます。
卵白を使うとは言っても、生卵から卵白を取り出すのは、余った卵黄の使い道に困りますよね。そこで便利なのが乾燥卵白。乾燥卵白とは、卵の卵白の部分を乾燥して粉状にしたもので、加えることで卵白に還元することができます。
水の量は大体7〜8倍ですが、量を調節してお好みの濃度にもできます。生の卵白だと、大きさや鮮度でクリームの状態が変わってくるので卵の状態にも気を配らないといけませんが、乾燥卵白なら水の量を調節するだけでクリームの状態をコントロールできるのは大きな利点です。また、保存性に優れ、使いたいときに使いたい分だけ使えるのも非常に便利なところ。さらに、乾燥卵白を使うもう一つのメリットとして、卵の殻に発生するサルモネラ菌の心配をしなくてもいいことが挙げられます。
ただし、乾燥卵白はスーパーによっては取り扱っていない可能性もあるので、見つからない場合は、製菓材料を取り扱う専門店に行ってみたり、ネット販売で取り寄せてみましょう。
また、アイシング作り初心者の方におすすめなのが、粉砂糖と乾燥卵白が一緒になった「アイシングシュガーパウダー」。複数の材料を量を測って混ぜる必要もなく、水を混ぜるだけで簡単にアイシングクッキー用のクリームが作れる製菓材料です。ごく少量のアイシングクリームを作るときにも便利なので、業務用にもおすすめだったりします。
④食用色素
せっかくアイシングクッキーを作るなら、ポップな色使いの可愛いデザインにしたいところ。アイシングの色つけに使う食用着色料には、食紅などの粉状のものと、「アイシングカラー」と呼ばれるペースト状のものの2種類があります。
食紅はスーパーでも売られているので入手は楽です。粉末なので溶かす必要があるのですが、注意点として、アイシングクリームに粉のまま入れないこと。アイシングクリームに直でいれて混ぜ合わせようとしてもきちんと溶け切らず、だまになって固まってしまう恐れがあります。だから最初にごく少量の水を加えてペースト状にしてから、クリームと混ぜ合わせましょう。
分量は、ほんの少しで大丈夫です。爪楊枝の先に少し引っ掛けたくらいの量を、水を加えてペースト状にし、アイシングクリームに加えてお好みの色になるまで調整していきましょう。食紅を使って色付けをすると、比較的淡い発色で、柔らかい色合いが出せるのが特徴です。
もう一つの着色料はアイシングカラー。一般的なスーパーでは売られていないので、製菓材料店やネット販売で探す必要があります。ジェル状になっており、アイシングクリームに直接混ぜ合わせることができます。食紅と違い、水で溶くプロセスがないのがまず一つのメリット。分量はやはり、つまようじの先に適量を取る感じで、少しずつ使っていきます。また発色が濃いので、鮮やかな色のアイシングを作りたいときにはアイシングカラーを使うといいでしょう。メーカーではウィルトンが有名で、色のバリエーションも12色揃えてあります。
注意点としては、油脂が含まれているチョコレートに加えてもチョコレートとカラーが分離してしまう点。アイシングカラーは水溶性であるため、チョコレートの色付けには向きません。ただし、生クリームを混ぜることで分離を防ぐことが出来ます。
また、アイシングクッキーの色付けにはフードペンという道具を使うこともできます。フードペンとは、食用成分でできたインクを使用したマーカータイプの着色料のこと。細かい部分に文字を書いたり、イラストを描いたりすることができるため、アイシング以外にも、お菓子やお弁当のデコレーションなど様々な用途に使われています。1本400円程度なので、気になる方は調べてみてもいいでしょう。
こちらのアイシングシュガーペン。なんと、色付けされたアイシングシュガーがペン型の容器に入っているのです。湯煎で温めると中身がペースト状に溶けるので、ペン先をハサミなどでカットして、アイシングできます。粉糖や卵白を用意して混ぜ合わせるという工程を全てカットできるので初心者におすすめです。製菓材料専門店はもちろん、お店によっては100円ショップでも販売されています。
アイシングクッキーの作り方
それではいよいよアイシングクッキーの作り方です！
①クッキーを作る
まずは、アイシングクッキーの生地となる型抜きクッキーの作り方を解説しましょう。今回はクッキー作りは省きたい、という方は市販のものを買ってきてもいいでしょう。
はじめに、常温に戻したバター100g(指で押したときにスッとめり込むくらいが目安）をボールでクリーム状に練り混ぜ、ふるっておいた粉糖50gを二回に分けて加えてさらに混ぜます。さらにこのボールに、ほぐした卵20gを4回に分けて加えながらよく混ぜます。
形がだんだん固まってきたら、粉糖、薄力粉170g、ベーキングパウダー(小さじ半分)を加えつつ、ゴムベラを使って切るようにかき混ぜていきましょう。
生地にべたつきがなくなったら、平たくしてラップに包み、冷蔵庫で30分休憩させて固くします。30分が経ったら、冷蔵庫から出してラップをはずし、強力粉を打ち粉しつつ、めん棒で3mmほどに均等に伸ばしましょう。アルミルーラーを使うと伸ばしやすいかもしれません。
薄く伸ばしたら、型抜きで好きな型に切り取りましょう(はじめのうちは、ハートや丸などシンプルな形がアイシングしやすくておすすめです)。そして、ベーキングペーパーを敷いた天板にのせ、170℃に温めたオーブンで約10分焼けば下地のクッキーの出来上がりです！
なお、小麦粉とグラニュー糖と膨張剤がすでに混合されたミックス粉を使えば自分で混ぜる手間が省けより手軽にクッキーが作れますし、クッキーを作る手間を全く省きたいなら、市販のものを買ってきてもいいですよ！
②アイシングクリームを作る
ここからはクッキーをコーティングするアイシングの解説です。
まずは卵白25gをボウルに入れ、泡立て器を使って軽くほぐします。卵白がほぐれたら、粉糖を140gボウルに加えます。純粉糖の場合は、気をつけて振ってもダマが出来てしまうので、粉ふるいを使ってボウルに加えましょう。そして、粉糖と卵白をツヤが出てくるまで混ぜます。この時はかなりしっかり混ぜる必要があるので、泡立て器よりもハンドミキサーを使うのがおススメです。ツノが立つくらいクリームらしい粘りのある質感になってくればOK。
③アイシングクリームを染色する
次は染色ですね。アイシングクリームを色ごとにコップに小分けし、染めたい色の着色料を爪楊枝の先っぽですくい、ぽとんと落として、ミニスプーンを使って手でしっかり混ぜます。着色料は本当に少量を加えつつ、色を見て調節していきましょう。
作るときのコツとしては、とにかくしっかり混ぜること。しっかりと混ぜ合わさっていないと、アイシングクリームを乾燥させた際に、色ムラができたり、気泡がたくさん出来たりしてしまいます。水を加える時も、アイシングと水がちゃんと混ざっていないときれいに乾きません。どのくらい混ぜればいいのかというと、ミニスプーンを持ち上げたときに、クリームがとろりとリボン状に落ちていき、カップを揺すると落ちたクリームがゆっくり馴染んでいくくらいが目安です。
④アイシングクリームをコルネに分ける
染まりきったら、コルネで小分けにします。
コルネとは、クッキーにアイシングクリームで模様をつけるために作る、絞り袋のこと。ラッピング用のビニール袋をハサミで二等辺三角形に切り取って作るのが安上がりでおすすめです。クッキングシートを使用する場合は、テープが貼り付かない可能性があるので、ホッチキスを使いましょう。コルネは、ライン用(小さめ)、塗り用(大きめ)、仕上げのデコレーション用(黒色)の3種類を作ります。
ライン用には、小さめのコルネの中にスプーン一杯とアイシングを入れて左右を内側に折りたたみ、くるくると下に巻き下ろしてテープで固定します。塗り用には、残りのアイシングに少し水を加えて柔らかくしたものを、大きめのコルネに詰めていきます。
白色のアイシングは、色つけをする必要はありませんが、しっかりと混ぜ合わせて柔らかくしてからコルネに詰めるのがベストです。黒色のアイシングは、仕上げのデコレーションに使います。竹炭パウダーをアイシングに振りかけて混ぜ合わせるときれいな黒色が仕上がります。
⑤クッキーにお絵描きする
アイシングクリームが出来上がったら、用意したクッキーに塗り落としていきます。実はこの工程が一番楽しく、そして一番難しいんです。
コルネの先端から1.5mmほどをハサミで切り取り、軽く押すとクリームが出てくるようにします。まずはアイシングの下地作り。クッキーの縁にアウトラインを引いていきましょう。外側から2-3mm付近に円を描きます。
きれいなラインを引くコツは、コルネを上に持ち上げて、アイシングを垂直に下ろしていくイメージで引くことです。コルネの先端をクッキーに押し付けるようにしてクリームを押し出し、クリームが出てきたら、そのまま先端を少し持ち上げ、手を横にスライドさせてアイシングを引っ張っていきます。筆を終えるときも、コルネの先端をクッキーに押し付け、ゆっくりと離すことでできます。
歪んでしまった部分は、水で濡らした筆でちょんちょんとして直しましょう。筆先はペーパータオルで少し水気を拭き取るのがベスト。
アウトラインが乾いてきたら、塗り用のコルネでラインの内側を埋めていきます。部屋の掃除をするみたいに、外側から内側へ埋めていきます。全部埋まったら、コルネの表面でぐいぐいっとして、アイシングの表面を馴染ませましょう。小さなツノが立った時には、爪楊枝の先でちょんちょんとやって整えます。
アウトライン→塗り込みが終われば下地が完成。三時間放置して完全に乾燥させます。フードドライヤーを使う場合は、一時間ほどで乾燥しきります。塗り用アイシングに加える水の加減がベストのバランスだと、塗った時と同じような、表面つやつやのぷっくら状態で乾き上がります。
アイシングクッキーが乾ききったら、仕上げのデコレーション用のコルネで、下地の上に自由に絵を描いてきましょう。あなたの絵心が試されます。
素敵なデザインのアイシングクッキーたち
シンプルなデザインに慣れてきたら、より凝ったものを作りたくなってきますよね。ここでは参考までに、上級者向けの斬新なデザインをいくつか紹介しておきます。
双子のおやつ創作ユニット『アンドベイク』デザイン&制作を担当し、人気インスタグラマーでもあるMASUKOさんの作品。こちらはシンプルかわいいニコちゃんマークのデザイン。分かりやすい色使いで凝らなくても、こんなに可愛らしいアイシングクッキーが作れるんですね！
